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2024-09-30 08:49:17 UTC - HELPFUL
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当該論文によると、グルタミン酸によるトリメチルアミンのマスキングは緩衝作用によるものとされています。 https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/29/6/29_6_340/_pdf 強塩基・強酸が水溶液中に存在する場合、緩衝作用によって弱塩基・弱酸は電離せずほとんどが塩の状態となると予想されます。 https://www.wdb.com/kenq/dictionary/buffer-action トリメチルアミンはNaイオンよりpKaが低い弱塩基、グルタミン酸もClイオンよりpKaが高い弱酸のため、食塩が存在する食品中ではトリメチルアミンとグルタミンが結合し、塩分子として溶解していることが考えられます。
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